È preferibile mettere a cuocere il pesce di mare, da servirsi lesso, con acqua fredda e qualche legume, portando l'acqua pian piano fino all'ebollizione. Raggiunta questa si tira indietro la pesciera e si continua la cottura col recipiente coperto e sull'angolo del fornello, di modo che l'acqua pur essendo caldissima non debba più levare il bollore. Questa permanenza sull'angolo del fornello si prolungherà più o meno a seconda della grossezza del pesce e potrà variare da pochi minuti, per i pesci piccoli, a qualche ora, per i pesci di grandissime dimensioni.
Il talismano della felicità
È preferibile mettere a cuocere il pesce di mare, da servirsi lesso, con acqua fredda e qualche legume, portando l'acqua pian piano fino all
Per contro il pesce di acqua dolce deve essere posto a cuocere in acqua bollente, ben acidulata con limone ed aceto, e con l'aggiunta di cipolla, carota gialla, lauro, sedano, prezzemolo ecc. L'acqua dovrà essere salata piuttosto fortemente, poichè in caso contrario il pesce risulterebbe insipido. Rialzato il bollore si procederà come per i pesci di mare, terminando la cottura sull'angolo del fornello.
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Per contro il pesce di acqua dolce deve essere posto a cuocere in acqua bollente, ben acidulata con limone ed aceto, e con l'aggiunta di cipolla
Le chenelle da zuppa si ottengono generalmente con una operazione semplicissima. Preparata ad esempio una farcia di pollo come quella già descritta, prelevatene una piccola quantità con un cucchiaino da caffè che terrete nella mano sinistra. Per mezzo di una lama di coltello lisciate la farcia in modo da darle forma bombata, come un piccolo uovo, ed immergete il cucchiaino nell'acqua bollente che avrete preparato in un recipiente più largo che alto. Immergete nell'acqua anche un secondo cucchiaino e insinuando questo tra la farcia e il cucchiaino tenuto nella mano sinistra, staccate dolcemente la chenella, la quale scenderà per un momento in fondo, per risalire tosto alla superficie. Continuate così a formare le vostre chenelle e dopo pochi minuti, quando si saranno ben rassodate, estraetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e distribuitele nelle scodelle del consommé, impiegandone ad esempio quattro o cinque per scodella. È necessario che l'acqua del recipiente non abbia al momento della formazione delle chenelle, un bollore dichiarato. Sarà quindi opportuno eseguire l'operazione dopo aver ritirato il recipiente sull'angolo del fornello, in modo che l'acqua sia a qualche grado sotto a quello dell'ebollizione.
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modo da darle forma bombata, come un piccolo uovo, ed immergete il cucchiaino nell'acqua bollente che avrete preparato in un recipiente più largo che
Si condisce con sale e pepe e si lascia cuocere mescolando di quando in quando. Se si adopera pomodoro fresco non occorre bagnarlo con acqua, se si tratta invece di salsa in scatola converrà aggiungere un bicchiere di brodo o d'acqua. Lasciate cuocere piuttosto lungamente poichè il pomodoro più cuoce e più è buono. Se il pomodoro fosse di gusto un po' acidulo potrete correggerlo con l'aggiunta di un nonnulla di zucchero.
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Si condisce con sale e pepe e si lascia cuocere mescolando di quando in quando. Se si adopera pomodoro fresco non occorre bagnarlo con acqua, se si
Tritare grossolanamente una forte pizzicata di foglie di menta fresca, detta «menta romana», e gettare le foglie per un minuto o due in acqua bollente. Sgocciolarle e metterle in una tazza con un bicchiere d'aceto, mezzo bicchiere d'acqua e due cucchiaiate di zucchero in polvere. Lasciar macerare per una mezz'ora, poi travasare in salsiera e mandare in tavola.
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Tritare grossolanamente una forte pizzicata di foglie di menta fresca, detta «menta romana», e gettare le foglie per un minuto o due in acqua
Volendo fare questa minestra ancor più economicamente potrete bagnare il burro e la farina con tre quarti di litro di acqua, e poi completarla con un solo bicchiere di latte.
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Volendo fare questa minestra ancor più economicamente potrete bagnare il burro e la farina con tre quarti di litro di acqua, e poi completarla con un
Procuratevi anzitutto dei ceci di buona qualità — per sei persone calcolatene mezzo chilogrammo — e metteteli fin dal giorno prima a rammollire in acqua. Il giorno dopo fateli cuocere in abbondante acqua, mettendo nella pentola sale a sufficienza e un ramoscello di rosmarino. Quando i ceci saranno cotti prendete una casseruola e metteteci mezzo bicchiere di olio, un paio di spicchi d'aglio tritati e tre alici lavate, spinate e fatte in pezzettini. La ricetta romana esige questa abbondanza d'aglio; voi potrete usarne una quantità minore, ma certo il risultato finale non sarà più lo stesso. Fate soffriggere il pesto e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, diluite con un poco d'acqua, fate cuocere un poco e quando la salsa sarà pronta travasate nella casseruola i ceci con tutta l'acqua, badando però che questa non sia in quantità sproporzionata, nel qual caso ne toglierete prima una parte. Travasando i ceci togliete via il rametto di rosmarino. Appena l'acqua avrà rialzato il bollore gettate nella casseruola 300 grammi di piccoli cannolicchi. Fate finire di cuocere, sentite se la minestra va bene di sale, aggiungete una buona pizzicata di pepe e scodellatela.
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acqua. Il giorno dopo fateli cuocere in abbondante acqua, mettendo nella pentola sale a sufficienza e un ramoscello di rosmarino. Quando i ceci saranno
Per sei persone occorrono due chilogrammi di fave fresche e quattro bei cespi di lattuga. Fate in una casseruola un soffritto con un pochino di strutto o di olio, una puntina d'aglio schiacciata, una mezza cipolla sottilmente tagliata, e una cucchiaiata di prezzomolo trito. Mondate la lattuga, tagliatela in pezzi e lavatela bene in molta acqua; sbucciate le fave e raccoglietele in una piccola insalatiera con acqua fresca. Quando il soffritto sarà pronto mettete nella casseruola la lattuga, fatela insaporire un poco e poi bagnatela con quella quantità d'acqua che giudicherete sufficiente per sei minestre. Dopo pochi minuti di cottura aggiungete le fave, condite con sale, coprite la casseruola e fate finir di cuocere dolcemente. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo aggiungete altra acqua. Preparate in ogni scodella delle fettine di pane abbrustolito o dei dadini di pane fritti, scodellate la minestra e, se credete, finitela con un poco di formaggio.
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, tagliatela in pezzi e lavatela bene in molta acqua; sbucciate le fave e raccoglietele in una piccola insalatiera con acqua fresca. Quando il soffritto
Il farro costituisce una minestra non certo fine, ma gustosissima, specialmente se eseguita secondo le regole della cucina romana, che ne fa una vera specialità. Si possono calcolare 100 grammi di farro a persona; per sei persone potrà anche essere sufficiente mezzo chilogrammo. Il farro va mondato come il riso e poi lavato in acqua fresca. Per sei persone prendete un ettogrammo e mezzo di cotenne di maiale. Preferite le cotenne di prosciutto a quelle fresche perchè meno saporite. Raschiate queste cotenne e mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua fredda, fatele bollire un paio di minuti poi scolate l'acqua e risciacquate le cotenne in acqua fresca affinchè perdano il gusto un po' forte e rimangono ben nette. Tagliate le cotenne in pezzi di circa tre centimetri e rimettetele a cuocere coperte, sull'angolo del fornello, con abbondante acqua pulita, fino a completa cottura. Fate sul tagliere un pesto con mezzo ettogrammo di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio e mettetelo a soffriggere in una casseruola con una cucchiaiata di strutto e una cipolla finemente tritata. Quando ogni cosa avrà preso un bel color d'oro, aggiungete mezzo chilogrammo di pomodori spellati, fatti a pezzi e privati dei semi, o, in mancanza di pomodoro fresco, una buona cucchiaiata di salsa. Aggiungete ancora una cucchiaiata di prezzemolo trito, un buon pizzico di maggiorana e due o tre foglie di basilico tagliuzzato. Quando il pomodoro sarà cotto versate nella casseruola le cotenne arrivate di cottura, con tutta l'acqua in cui cossero. Fate rialzare il bollore e poi mettete giù il farro, che condirete con sale e pepe. La cottura del farro è analoga a quella del risotto, e bisogna mescolare continuamente con un cucchiaio di legno affinchè il farro non s'attacchi. Se l'acqua nella casseruola venisse a mancare, aggiungete man mano altra acqua bollente, regolandovi in modo che alla fine della cottura — per la quale occorreranno una ventina di minuti — il farro sia asciutto. Conditelo con parmigiano grattato, o, per rimanere nella ricetta tradizionale, con del pecorino romano.
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come il riso e poi lavato in acqua fresca. Per sei persone prendete un ettogrammo e mezzo di cotenne di maiale. Preferite le cotenne di prosciutto a
Mettete in un tegame o in una casseruola una cucchiaiata di olio, o di strutto, o di burro, una cipolla tritata finemente, un piccolissimo pezzo di aglio schiacciato e una fettina di lardo tagliata in dadini. Fate soffriggere tutto ciò su fuoco moderato, aggiungendo di quando in quando una cucchiaiata d'acqua per dar modo alla cipolla di cuocere senza bruciarsi. E quando la cipolla sarà ben cotta, versate nel tegame sei patate sbucciate e fatte in dadini e mezzo chilogrammo di zucca gialla, tagliata ugualmente in dadini. Lasciate insaporire un poco, mescolando con un cucchiaio di legno, condite con sale e pepe e bagnate con un litro e mezzo di acqua. Appena l'acqua bollirà, aggiungete sei pugni di cannolicchi piccini o di altra pasta a vostro piacere — circa cinquanta grammi a persona. Coprite e continuate la cottura, mescolando di quando in quando. Il minestrone dovrà risultare nè troppo denso, nè troppo brodoso. Nel caso il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, un altro pochino di acqua. Zucca, patate e pasta arrivano di cottura nello stesso momento. Lasciate riposare un pochino il minestrone e, se credete, conditelo con formaggio grattato.
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cucchiaiata d'acqua per dar modo alla cipolla di cuocere senza bruciarsi. E quando la cipolla sarà ben cotta, versate nel tegame sei patate sbucciate e fatte
Il crescione, questa graziosa pianticella la quale ha la fama di adunare in sè tante virtù, oltre che offrire una squisita e salubre insalata dà modo di confezionare una minestra tra le più gustose e igieniche. Per sei persone provvedetevi di tre o quattro mazzi di crescione. Nettate accuratamente le foglie, spuntate un poco i gambi, lavate a grande acqua e gettate il crescione preparato in una pentola con acqua in ebollizione. Fate bollire un paio di minuti, scolate la verdura e passatela nuovamente in acqua fredda. Dopo qualche minuto raccogliete il crescione dall'acqua, strizzatelo fortemente tra le mani e finitelo di asciugare in una salvietta allo scopo di portar via l'umidità. Tritate poi grossolanamente i crescioni e pestateli nel mortaio con mezzo ettogrammo abbondante di burro.
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le foglie, spuntate un poco i gambi, lavate a grande acqua e gettate il crescione preparato in una pentola con acqua in ebollizione. Fate bollire un
Se la farina non venisse tutta assorbita aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Impastate come una comune pasta da tagliatelle e stendete in una o due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli e stendeteli ancora utilizzando così tutta la pasta. Verranno una quarantina di lasagne. Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su dei tovaglioli bagnati, lasciandole freddare.
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Se la farina non venisse tutta assorbita aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Impastate come una comune pasta da tagliatelle e stendete in una o
La polenta, cibo eminentemente invernale trova buone accoglienze non solo nelle umili mense, ma, prestandosi a svariate preparazioni, è bene accetta anche ai palati più fini. Servita naturalmente, col sugo, con gli uccellini, fritta ecc. potrà di quando in quando contribuire alla varietà dei menù quotidiani. Uno dei modi migliori e più signorili per cucinare la polenta è costituito da questi gnocchetti, da servirsi come primo piatto in una colazione. Il modo di cuocere la polenta è noto a tutti. Si mette sul fuoco un piccolo caldaio con acqua e sale e quando l'acqua sta per bollire si comincia a versare la polenta nel caldaio lasciandola cadere a pioggia, mentre con l'altra mano si mescolerà sempre con un cucchiaio di legno, affinchè non si formino grumi. Dosi esattissime di acqua e di polenta non se ne possono dare perchè può darsi il caso che una qualità di farina gialla assorba più acqua e un'altra meno. Al buon senso di chi cucina il giudicare se sia il caso di aggiungere qualche cucchiaiata in più o in meno di polenta, tanto più che queste variazioni non portano nessun pregiudizio nel risultato finale.
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colazione. Il modo di cuocere la polenta è noto a tutti. Si mette sul fuoco un piccolo caldaio con acqua e sale e quando l'acqua sta per bollire si
Tagliate in spicchi sottili tre o quattro carciofi e teneteli in bagno nell'acqua nella quale avrete spremuto un poco di sugo di limone. Fate nella casseruola un soffritto con olio, cipolla, una puntina di aglio schiacciata e del prezzemolo, aggiungete i carciofi e fateli cuocere dolcemente, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata di acqua affinchè cuociano senza abbrustolirsi. Aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro e, se ne avete, un pizzico di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua fredda. Quando i carciofi saranno quasi cotti, aggiungete mezzo chilogrammo di riso che condirete con sale e pepe e porterete a giusta cottura. Aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattato e fate servire questo risotto, che troverete eccellente.
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Tagliate in spicchi sottili tre o quattro carciofi e teneteli in bagno nell'acqua nella quale avrete spremuto un poco di sugo di limone. Fate nella
Prendete poi un recipiente più grande della stampa, riempitelo a metà di acqua fredda e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che l'acqua del recipiente arrivi un paio di dita sotto l'orlo della stampa.
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Prendete poi un recipiente più grande della stampa, riempitelo a metà di acqua fredda e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che l
Mettete sei uova in una casseruolina, copritele di acqua fredda, fatele bollire sette minuti, passatele di nuovo in acqua fredda, sgusciatele, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai rossi. Impastate i rossi — o meglio pestateli nel mortaio — con mezzo ettogrammo di burro e tre alici salate, lavate, spinate e fatte a piccoli pezzi; e con questa pasta riempite il vuoto lasciato nei bianchi. Accomodate queste mezze uova in un piatto, e versate sopra ognuna un cucchiaino di salsa maionese.
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Mettete sei uova in una casseruolina, copritele di acqua fredda, fatele bollire sette minuti, passatele di nuovo in acqua fredda, sgusciatele
di un filetto di tacchino e con una larga lama di coltello bagnata in acqua battete leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, e friggeteli. Accomodateli in un piatto con salvietta.
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di un filetto di tacchino e con una larga lama di coltello bagnata in acqua battete leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto
Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro e con un mestolo di legno lavoratelo a lungo finchè sarà diventato soffice. A questo punto aggiungeteci un uovo intero e quando quest'uovo sarà amalgamato aggiungete ancora un rosso. Tritate sul tagliere 100 gr. di prosciutto cotto, solo magro. Finalmente mettete sul setaccio di fil di ferro 100 gr. di mollica di pane fresca, già grattata alla grattugia e forzando con le mani, passatela. È una operazione che si fa facilmente. Mettete il prosciutto e la mollica grattata nel composto di burro e uova, aggiungete un cucchiaio colmo di farina e mescolate ancora per incorporare ogni cosa. Prendete un recipiente più largo che alto, ad esempio una teglia, riempitela d'acqua e mettetela sul fuoco. Quando l'acqua bollirà tirate il recipiente sull'angolo del fornello e provate un pezzettino di composto formandone una pallina e facendola cadere nell'acqua bollente. Se questo composto fosse troppo molle e non si rassodasse perfettamente aggiungeteci ancora un po' di farina mescolandola con delicatezza; se invece la pallottolina risultasse troppo dura dovreste aggiungere un altro pochino di mollica di pane grattata. Quando avrete verificato la consistenza del composto, con un cucchiaino bagnato nell'acqua calda prendetene una quantità come una grossa noce, e con un altro cucchiaino anche bagnato in acqua calda o con una lama di coltello date bella forma alla chenella in modo che prenda la forma di un piccolo uovo, e poi immergete il cucchiaino nell'acqua che dovrà essere caldissima ma non bollire. Vedrete che la chenella si staccherà subito dal cucchiaio. Procedete così fino ad esaurire il composto e quando avrete fatto tutte le chenelle, lasciatele ancora qualche minuto nell'acqua bollente (cinque o sei minuti) poi estraetele con una cucchiaia bucata, lasciatele ben sgocciolare e accomodatele nel piatto di servizio. Al momento di mandarle in tavola innaffiatele con un po' di burro che avrete fatto friggere a color nocciola in una padellina.
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mescolate ancora per incorporare ogni cosa. Prendete un recipiente più largo che alto, ad esempio una teglia, riempitela d'acqua e mettetela sul fuoco
In possesso di una certa quantità di lumache, preferibilmente di vigna, si raccolgono in un grande recipiente, che può essere anche un cesto di vimini, e si copre il recipiente badando che l'aria possa comodamente circolare. In questo recipiente, o nel cesto, si mettono dei pezzi di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta e, avendone a disposizione, qualche foglia di vite. Si lasciano così in riposo le lumache per due giorni, trascorsi i quali si procede alle prime operazioni. Si versano le lumache in una grande catinella contenente acqua con un pugno di sale e un bicchiere d'aceto e s'incomincia con le mani a mescolare le lumache, che sotto questo lavaggio caveranno abbondantissima schiuma. Lavate a lungo, rinnovando un paio di volte l'acqua con l'aceto e il sale, fino a che constaterete che le lumache non fanno più schiuma. Risciacquatele allora accuratamente in acqua fresca, che cambierete più volte, e poi mettete le lumache così nettate in un piccolo caldaio con acqua fredda. Ponete il caldaio su fuoco debole. Man mano che l'acqua intiepidisce, le lumache incomincieranno a metter fuori la testa dalla loro casetta. È questo il momento di intensificare il fuoco, affinchè le bestiole possano passare a miglior vita senza rientrare nel guscio. Raggiunta l'ebollizione lasciate bollire le lumache per una diecina di minuti, poi prendetele su con una grossa mestola bucata e passatele nuovamente nella catinella con acqua fredda, per un definitivo ed ultimo lavaggio. Prendete ora un largo tegame di terraglia, metteteci dell'olio e qualche spicchio d'aglio e quando l'aglio avrà soffritto, toglietelo via, aggiungendo tre o quattro alici lavate, spinate e fatte a pezzetti. Appena le alici saranno sfatte mettete nel tegame una quantità di pomodoro proporzionato alla quantità delle lumache, ricordando che per questa pietanza il sugo deve essere piuttosto abbondante. Il pomodoro va spellato, privato dei semi e fatto in pezzi. Quando la salsa avrà preso un bel colore conditela con sale, abbondante pepe e un pizzico di foglie di menta dei campi, conosciuta a Roma col nome di mentuccia. Generalmente si usa rendere più piccante la salsa aggiungendo anche qualche pezzetto di peperoncino. Se la salsa sarà troppo spessa diluitela con un pochino di acqua. Mettete nel tegame le lumache e lasciatele insaporire su fuoco moderato per una buona mezz'ora.
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bagnata nell'acqua e spremuta e, avendone a disposizione, qualche foglia di vite. Si lasciano così in riposo le lumache per due giorni, trascorsi i
Calcolate un cervello di abbacchio per ogni persona. Tenete il cervello per una diecina di minuti in una casseruolina con acqua fredda, poi cambiate l'acqua e mettete la casseruolina sul fuoco. Appena l'acqua bollirà passate nuovamente i cervelli in acqua fresca, e metteteli ad asciugare su una salvietta. Mettete un poco d'olio in una teglia o meglio in un tegame basso di porcellana resistente al fuoco. Allineate nel tegame i cervelli, in un solo strato, conditeli con sale e un pizzico di pepe, una cucchiaiata di capperi e un pugno di olive nere di Gaeta, disossate. Su tutto cospargete del pane grattato, fate sgocciolare ancora sul pane un filo d'olio e mettete il tegame in forno per una diecina di minuti. Fate portare in tavola senza travasare. Questo modo di cucinare i cervelli è molto raccomandabile perchè i capperi e le olive vengono efficacemente a correggere quel sapore dolciastro dei cervelli, rendendoli molto più accetti.
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Calcolate un cervello di abbacchio per ogni persona. Tenete il cervello per una diecina di minuti in una casseruolina con acqua fredda, poi cambiate
Prendete dei cervelli di maiale, teneteli in bagno per un quarto d'ora in acqua fredda, estraeteli e, poi metteteli in una casseruola contenente altra acqua fresca che porterete fino all'ebollizione. A questo punto rimettete i cervelli in acqua fredda per qualche altro minuto, poi estraeteli, asciugateli e tagliateli in pezzi regolari che condirete con sale, pepe e un pizzico di foglioline di timo. Rotolate i pezzi di cervello nella farina e friggeteli al burro. Accomodate i pezzi di cervello in un piatto, rimettete lestamente la padella sul fuoco e se il burro nella cottura si sarà consumato aggiungetene un altro pezzetto. Aggiungete anche una mezza foglia di alloro, una cucchiaiata di aceto e versate questa salsetta bollente sui cervelli, che farete portare subito in tavola.
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Prendete dei cervelli di maiale, teneteli in bagno per un quarto d'ora in acqua fredda, estraeteli e, poi metteteli in una casseruola contenente
Mettete mezzo bicchiere d'acqua in una casseruolina e scioglieteci un cucchiaino da caffè di estratto di carne in vasetti. A parte sciogliete in un dito d'acqua mezzo cucchiaino di fecola di patate e aggiungete il liquido pian piano nella padellina, fino a che la salsa risulti leggermente legata. A questo punto fate friggere di color biondo una noce di burro in un tegamino, versate il burro fritto nella salsa, aggiungeteci fuori del fuoco una cucchiaiata di marsala, mescolate e versate il tutto sopra il pane di fegato.
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Mettete mezzo bicchiere d'acqua in una casseruolina e scioglieteci un cucchiaino da caffè di estratto di carne in vasetti. A parte sciogliete in un
Scegliete delle belle animelle di vitello e mettetele in un recipiente con acqua appena tiepida che rinnoverete quando sarà diventata fredda. Scopo di questo bagno, che va prolungato per circa un'ora, è di far perdere alle animelle la parte sanguigna così da farle rimanere bianchissime. Mettete una casseruola sul fuoco con acqua a sufficienza, e quando l'acqua bollirà immergeteci le animelle che farete cuocere per un paio di minuti. Toglietele allora dal fuoco e passatele in acqua fredda. Quando dopo pochi minuti le animelle si saranno freddate estraetele, asciugatele leggermente e togliete loro qualche pellicola. Preparate un'altra casseruola, mettetela al fuoco con un pezzetto di burro, e quando questo sarà sciolto aggiungete una cucchiaiata o due di cipolla tagliata finissima e altrettanto prosciutto in listerelle, grasso e magro. Fate soffriggere un poco, mettete giù le animelle, condite con sale e pepe, coprite il recipiente e lasciate cuocere adagio, voltando di quando in quando le animelle affinchè possano colorirsi da tutte le parti. Mentre cuociono le bagnerete prima con un po' di marsala e poi, a intervalli, con un po' di brodo o acqua. Per la cottura occorreranno circa tre quarti d'ora. Appena cotte estraete le animelle, mettetele sul tagliere, e tagliatele in fette, pur conservando all'animella la sua forma. Con una larga lama di coltello trasportate l'animella affettata dal tagliere al piatto e ricomponetela bene come se fosse intera. Mettete intanto un po' di brodo o d'acqua nella casseruola dove cossero le animelle e con un cucchiaio di legno staccate bene la cottura. Fate restringere la salsetta, aggiungete un altro pezzetto di burro e passandola da un setaccio, fate cadere la salsa sulle animelle. Intorno alle animelle, o in un piatto a parte, inviate in tavola dei pisellini al prosciutto. Ottime sono anche le animelle coi funghi: freschi o secchi.
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Scegliete delle belle animelle di vitello e mettetele in un recipiente con acqua appena tiepida che rinnoverete quando sarà diventata fredda. Scopo
Mettete sul fuoco un recipiente contenente abbondante acqua salata e quando l'acqua bollirà gettatevi i piselli, sgranati all'ultimo momento. Conducete la cottura in pieno fuoco affinchè i piselli possano conservarsi ben verdi. Appena cotti scolateli e mandateli subito in tavola accompagnandoli con un piatto di rotelline o di conchigliette di burro; oppure, mettete il burro sopra i piselli in modo che questi compaiano in tavola con una copertura di burro appena quagliato.
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Mettete sul fuoco un recipiente contenente abbondante acqua salata e quando l'acqua bollirà gettatevi i piselli, sgranati all'ultimo momento
Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono bene per estrarne l'acqua e si tritano minutamente con un coltello. Fatto ciò si insaporiscono in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del fuoco, si finiscono con una cucchiaiata di parmigiano grattato. Poi si lasciano raffreddare in un piatto. Una diecina di minuti prima di servire, si prende una piccola teglia, o, meglio, un tegame di porcellana resistente al fuoco, s'imburra abbondantemente e vi si dispongono gli spinaci. Si mette ancora qua e là qualche pezzettino di burro e si spolverizzano abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato. Si passa il tegame in forno piuttosto caldo e appena il formaggio, per l'azione del fuoco si sarà sciolto e gli spinaci saranno gratinati, si fanno servire.
Il talismano della felicità
Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono
L'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, non dovrà mai bollire tumultuosamente. Nel caso levasse il bollore, aggiungete nell'acqua qualche cucchiaiata di acqua fredda. Sarà bene coprire il budino con un coperchio, mettendoci su un pochino di brace. Se avete tempo disponibile, cuocete il budino una mezzora prima di andare in tavola, tenendolo poi in caldo nel bagnomaria stesso, vicino al fuoco. In questo modo sarete più sicure che non vi accadranno guai al momento di sformarlo. Giunta l'ora del pranzo si estrae la forma dall'acqua, si asciuga e si capovolge in un piatto. Il budino di spinaci si può servire solo o con guarnizione, sistema usato generalmente. Questa guarnizione si può fare di molta spesa o economica. Si usa accompagnare il budino con una finanziera composta di animelle di vitello o di abbacchio, creste di pollo, regaglie, funghi freschi o secchi, polpettine di carne, tartufi, ecc. Ma si può anche ottenere una guarnizione economica nel modo seguente: Fate rinvenire nell'acqua fredda un po' di funghi secchi, nettateli bene dalla terra e cuoceteli con un pochino di olio o strutto, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro, sale e pepe. Cuocete due o tre uova sode, sgusciatele e tagliatele in spicchi. Quando i funghi saranno cotti, unite ad essi le uova, mescolate il tutto e disponete uova, funghi e salsa nel mezzo del budino e intorno ad esso.
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L'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, non dovrà mai bollire tumultuosamente. Nel caso levasse il bollore, aggiungete nell'acqua qualche
Bisogna scegliere delle cipolline piccole, sbucciarle e lavarle in acqua fresca. In una casseruola o in un tegame si mette un pochino di olio o di strutto e del pomodoro spellato e fatto a pezzi. Quando il pomodoro sarà quasi cotto si mettono giù le cipolle, si condiscono con sale e pepe, si coprono d'acqua e si fanno cuocere pian piano coperte.
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Bisogna scegliere delle cipolline piccole, sbucciarle e lavarle in acqua fresca. In una casseruola o in un tegame si mette un pochino di olio o di
Dopo averli ben nettati con acqua tiepida e spazzolino, si tagliano in fette sottili senza pelarli. Si dispongono in un piatto, a strati, e si condiscono con sale, pepe, olio e sugo di limone.
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Dopo averli ben nettati con acqua tiepida e spazzolino, si tagliano in fette sottili senza pelarli. Si dispongono in un piatto, a strati, e si
Scegliete dei bei sedani, mozzatene le foglie, eliminate qualche costola troppo verde e dividete le altre costole in pezzi di sette od otto centimetri. Con un coltellino nettate bene e raschiate questi pezzi di costole e poi passateli in una catinella con acqua fresca, per lavarli energicamente adoperando, se occorre, anche uno spazzolino duro. L'interessante è che ogni traccia di terriccio sparisca completamente. Mettete i sedani preparati in una pentola con acqua bollente e dopo una diecina di minuti d'ebollizione scolateli. È bene gettare via questa prima acqua per togliere al sedano quella sua caratteristica acredine. Verificate se le costole sono ben nette, e se fosse ancora rimasta qualche traccia terrosa, procedete ad un secondo lavaggio in acqua fresca. Levate ancora qua e là qualche filamento, se ve ne fossero, e poi rimettete i sedani al fuoco in una casseruola con acqua. Potete mettere nell'acqua un pezzetto di cipolla, una fettina di lardo e, se ne avete, un po' di sgrassatura di brodo. Salate convenientemente, coprite la casseruola e lasciate bollire dolcemente fino a cottura completa. Dieci minuti prima di andare in tavola, ungete di burro una teglia o un piatto di metallo, o un piatto di porcellana resistente al fuoco. Scolate i sedani e metteteli a strati sul piatto o sulla teglia, spolverizzando ogni strato di parmigiano grattato. Mettete a fondere in un tegamino un pezzo di burro, tenendo presente che per sei persone è sufficiente mezzo ettogrammo, e quando avrà preso una tinta leggermente dorata, sgocciolatelo sui sedani. Ancora un pizzico di parmigiano, e sei o sette minuti di forno vivace.
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centimetri. Con un coltellino nettate bene e raschiate questi pezzi di costole e poi passateli in una catinella con acqua fresca, per lavarli energicamente
Provvedetevi di qualche buccia d'arancio, più o meno secondo il numero di dolcetti che vorrete fare. Mettete queste buccie in bagno per due giorni in acqua fredda che rinnoverete spesso; o meglio ancora in acqua corrente, affinchè possano perdere il sapore amarognolo. Dopo due giorni lessatele in modo da averle ben tenere. Strizzatele leggermente per estrar via l'acqua e passatele al setaccio. Pesate la polpa ottenuta ed aggiungete un eguale peso di zucchero. Mettete la polpa passata e lo zucchero in una casseruolina ben netta, e mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fate cuocere su fuoco moderato fino ad ottenere una marmellata molto densa. Travasatela in un piatto e lasciatela freddare. Quando la marmellata sarà fredda foggiatene delle pallottoline della grandezza di una piccola noce, rotolate queste pallottoline nello zucchero e poi accomodatele nei cestellini di carta pieghettata.
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acqua fredda che rinnoverete spesso; o meglio ancora in acqua corrente, affinchè possano perdere il sapore amarognolo. Dopo due giorni lessatele in
Togliete gli aranci dal forno, disponeteli su un piatto con salvietta e fateli servire caldi, accompagnandoli con una salsiera in cui avrete messo un paio di cucchiaiate di marmellata di albicocche diluita con poca acqua bollente.
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paio di cucchiaiate di marmellata di albicocche diluita con poca acqua bollente.
Si tratta anzitutto di ottenere del latte di mandorle; e a tale scopo si metteranno 300 grammi di mandorle dolci e cinque o sei mandorle amare in una casseruola con acqua bollente, si sbucceranno, si passeranno nell'acqua fresca, si pesteranno bagnandole di quando in quando con un po' di acqua — mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro di latte. Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio e poi racchiudetele in una forte salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete energicamente, raccogliendo il latte, che colerà, in un recipiente. Ottenuto il latte di mandorle ci unirete 300 grammi di zucchero e 35 grammi di gelatina «marca oro», tenuta un quarto d'ora nell'acqua fresca, strizzata tra le mani e poi sciolta in due dita d'acqua tiepida. Mescolate bene ogni cosa, passate il composto attraverso un setaccino, e profumatelo con un bicchierino di rhum. Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un litro, capovolgetela affinchè possa sgocciolare bene, e poi versateci il composto, e lasciatelo rapprendere in ghiaccio per due o tre ore.
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casseruola con acqua bollente, si sbucceranno, si passeranno nell'acqua fresca, si pesteranno bagnandole di quando in quando con un po' di acqua
Sciogliete in una casseruolina sull'angolo del fornello cento grammi di cacao con pochissima acqua. Aggiungete allora 200 grammi di zucchero, un litro d'acqua e un pizzico di cannella. Mettete la casseruola sul fuoco e appena lo zucchero si sarà completamente sciolto travasate il composto in una terrinetta, lasciatelo freddare, passatelo poi nella macchinetta e gelatelo come al solito.
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Sciogliete in una casseruolina sull'angolo del fornello cento grammi di cacao con pochissima acqua. Aggiungete allora 200 grammi di zucchero, un
Mettete sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere di acqua (150 gr.) e quando l'acqua sarà molto calda metteteci 125 gr. di cioccolato rotto in piccoli pezzi. Tirate la casseruolina sull'angolo del fornello, copritela e lasciate che il cioccolato si rammollisca per una diecina di minuti.
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Mettete sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere di acqua (150 gr.) e quando l'acqua sarà molto calda metteteci 125 gr. di cioccolato rotto in
In una casseruola di rame non stagnata e ben netta mettete a sciogliere dello zucchero in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni chilogrammo di zucchero ci vogliono 400 grammi di acqua.
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In una casseruola di rame non stagnata e ben netta mettete a sciogliere dello zucchero in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni
Lo sciroppo di orzata è squisito, ma ad una sola condizione: quella di prepararselo da sè. Alterandosi facilmente, quello del commercio viene accomodato o sostituito addirittura con altre sostanze che, se ne assicurano la conservazione, ne mutano anche il genuino sapore. Mettete in una casseruola 250 grammi di mandorle dolci secche, aggiungendone anche sei o sette amare. Ricoprite le mandorle d'acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate così per qualche minuto. Poi quando la buccia delle mandorle si sarà ammorbidita, sbucciatele e mettetele in acqua fresca dove le lascerete per una mezz'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il più finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' d'acqua — un mezzo cucchiaino alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che saranno pestate, mettetele in una piccola insalatiera e allorchè saranno tutte pronte versate nella insalatiera un bicchiere scarso di acqua, sciogliendo le mandorle con le mani. Mettete questa specie di pasta di mandorle grossolana in una forte salvietta o in uno strofinaccio ben pulito, posto sopra un'altra insalatiera o una terrina; e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete fortemente la salvietta o lo strofinaccio. Vedrete che ben presto il latte di mandorle colerà abbondantemente. Strizzate forte e quando non uscirà più latte rimettete le mandorle nella prima insalatiera, riscioglietele con un altro mezzo bicchiere di acqua e tornate a strizzarle nella salvietta. Sarete così sicure di avere esaurite completamente le mandorle. Mettete adesso sul fuoco, in una casseruola ben pulita, mezzo chilogrammo di zucchero e un bicchiere di acqua e fate bollire. Prendete uno stecchino e una scodella e portate ogni cosa vicino alla casseruola. Dopo qualche minuto di ebollizione provate la cottura dello zucchero immergendo lo stecchino nello sciroppo e poi subito nell'acqua della scodella e quando vedrete che lo zucchero si rapprenderà sullo stecchino in modo che rotolandolo fra le dita possa farsene una specie di pallina non troppo dura, nè troppo molle, levate la casseruola dal fuoco e versateci dentro il latte di mandorle. Mescolate bene, travasate in un recipiente di terraglia e lasciate freddare. Quando lo sciroppo sarà freddo, versateci mezzo cucchiaino di acqua di fiori d'arancio e poi imbottigliatelo. Come abbiamo detto, questo sciroppo non si conserva a lungo ed è bene adoperarlo subito. Però se vorrete conservarlo per qualche giorno aggiungeteci cinque grammi di gomma arabica sciolta in un dito di acqua, ciò che ne previene la dissoluzione, principale inconveniente di questa bevanda igienica e dissetante.
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250 grammi di mandorle dolci secche, aggiungendone anche sei o sette amare. Ricoprite le mandorle d'acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate
Versate queste droghe in una grossa bottiglia in cui avrete messo alcool a 90 grammi 600 e acqua grammi 350. Quest'aggiunta d'acqua è necessaria perche l' alcool dell'infusione deve avere soltanto 60°. Aggiugete e inoltre mezza stecca di vainiglia tagliata in pezzettini. Chiudete la bottiglia e agitate bene la miscela, lasciate così l'infusione per quindici giorni, agitando ogni giorno energicamente la bottiglia. Dopo questo tempo mettete in una terrina 600 grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua, e quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungetelo nell'alcool. Mescolate, lasciate in riposo per una giornata, poi, per mezzo dell'imbuto di vetro e un cono di carta da filtro, filtrate il vostro liquore al quale unirete infine un decilitro d'acqua di rose. Il macis per chi non lo sapesse è l'involucro della noce moscata ed ha lo stesso profumo di questa, ma più delicato. La cocciniglia costituisce la parte colorante; il cardamomo è una droga esotica formata come di tanti grossi pinoli nei quali sono dei semi bruni aromaticissimi. Di questi granelli potrete adoperarne circa una diecina.
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Versate queste droghe in una grossa bottiglia in cui avrete messo alcool a 90 grammi 600 e acqua grammi 350. Quest'aggiunta d'acqua è necessaria
Si versa poi in ogni scatola una soluzione ottenuta facendo bollire dell'acqua con sale e zucchero in queste proporzioni: acqua litri uno, sale grammi 20 e zucchero grammi 20, cioè un cucchiaio scarso da tavola di sale e di zucchero. Aumentate la quantità di questo bagno secondo il numero delle scatole e distribuitelo in esse per mezzo di un ramaiolo. Questa soluzione va messa nelle scatole quando è completamente fredda. Fate stagnare le scatole dallo stagnaio, mettetele in un caldaio pieno di acqua fredda, e quando l'acqua bollirà, contate una mezz'ora di ebollizione, trascorsa la quale, togliete il caldaio dal fuoco, aspettate che le scatole si siano freddate nell'acqua, tiratele su, asciugatele bene e riponetele in luogo fresco. Giova avvertire che i piselli, così preparati, perdono un po' del loro colore e risultano piuttosto giallognoli. È per questo che nelle grandi case si pratica il così detto rinverdimento. Il processo è identico a quello già descritto, solamente si fanno cuocere i piselli in una soluzione molto diluita di solfato di rame, che in piccola quantità è, come sapete, permesso dai regolamenti sanitari. Noi non sapremmo consigliarvelo troppo. Ad ogni modo per chi volesse praticare questa conservazione, insegnamo il modo di eseguirla. Dopo sbucciati e scelti i piselli si pesano; e per ogni cinque chilogrammi di piselli si mettono sul fuoco cinque litri di acqua. Appena l'acqua bollirà vi si gettano i piselli, e dopo il primo bollore si aggiunge nel caldaio una soluzione ottenuta, sciogliendo in un dito d'acqua (50 grammi) grammi 5 di solfato di rame. Mescolate con un cucchiaio di legno e, trascorsi i minuti stabiliti per la cottura, gettate i piselli nell'acqua fresca, risciacquandoli accuratamente, passandoli poi per un po' di tempo — una mezz'ora — ad acqua corrente, affinchè ogni traccia di solfato di rame, non combinato col pisello, possa venire eliminata. I piselli riacquistano il loro verde primitivo. Il resto dell'operazione è in tutto simile a quella descritta più sopra.
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Si versa poi in ogni scatola una soluzione ottenuta facendo bollire dell'acqua con sale e zucchero in queste proporzioni: acqua litri uno, sale
Si sbucciano i piselli procurando il più possibile che risultino tutti della stessa grandezza. È appunto secondo il criterio della grandezza che i piselli conservati dalle grandi case commerciali vengono distinti con i numeri 1, 2, 3, 4, oppure coll'indicazione extra-fins, mi-fins, fins, ecc. Si mette sul fuoco in un piccolo caldaio una certa quantità d'acqua, e quando l'acqua bolle si gettano giù i piselli, contando da tre a cinque minuti d'ebollizione: tre minuti per i piselli più piccini, e cinque per i grandi. Trascorso il tempo stabilito i piselli si scolano e si mettono a raffreddare in acqua molto fredda; si scolano di nuovo e se ne riempiono, ma non fino all'orlo, delle scatole di latta della capacità di un litro.
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mette sul fuoco in un piccolo caldaio una certa quantità d'acqua, e quando l'acqua bolle si gettano giù i piselli, contando da tre a cinque minuti d
Anzichè servirvi di scatole di latta che esigono un lavoro un po' lungo per la stagnatura, e che d'altra parte costano relativamente care, prendete delle bottiglie da champagne, risciacquatele accuratamente e lasciatele sgocciolar bene, riempiendole poi con i piselli, fino a quattro dita dalla bocca. Battete leggermente le bottiglie su uno strofinaccio ripiegato, affinchè i piselli assestandosi nella bottiglia, lascino meno vuoto possibile. Quando avrete riempito tutte le bottiglie, introducete in ognuna di esse l'acqua salata e fate che l'acqua ricopra bene i piselli. Tappate le bottiglie con dei buoni sugheri ammorbiditi in acqua bollente, meglio se potrete tappare le bottiglie con una macchinetta. Fate sul turacciolo una solida legatura in croce, avvoltolate le bottiglie con stracci, paglia o carta greve, mettetele in un grande caldaio con acqua fredda, in modo che l'acqua arrivi fin sul collo, mettete il caldaio sul fuoco, e fate bollire per un'ora. Tirate poi indietro il caldaio e prima di estrarre le bottiglie aspettate che l'acqua sia diventata completamente fredda. Spalmate i turaccioli con un po' di catrame o con della paraffina e conservate i piselli in dispensa.
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. Quando avrete riempito tutte le bottiglie, introducete in ognuna di esse l'acqua salata e fate che l'acqua ricopra bene i piselli. Tappate le bottiglie
Condizione essenziale della perfetta conservazione è la pulitura del tartufo. Questo va pulito accuratamente con uno spazzolino leggero ed acqua fredda, indi asciugato in un pannolino. Si sparge poi, sul tartufo asciugato, del sale fino. Ne uscirà un poco di acqua che sarà di nuovo asciugata, togliendo quindi anche l'eccesso del sale. Se si desidera conservare il tartufo soltanto per qualche giorno si taglia a fette sottilissime, si mette in un tegame con abbondante olio d'olivo e un pizzico di sale, e si fa bollire pochi secondi. L'olio che rimarrà è ottimo condimento per varie pietanze, giacchè si appropria di un delicato profumo. Per assicurare invece ai tartufi una conservazione di anni, si procede così. Dopo averli nettati e asciugati come si è detto, si mettono in scatole di latta non troppo grandi. Dagli stagnai sì trovano delle piccole scatole espressamente fabbricate per la conservazione dei tartufi. Queste scatole vanno prima sterilizzate, immerse cioè per un momento in acqua in ebollizione, oppure accuratamente nettate nel loro interno con un batuffolo d'ovatta bagnato in alcool di buona qualità (non quello industriale!). Aggiustati i tartufi nella scatola in modo da lasciare un po' di spazio, si riempie la scatola fino a un dito dall'orlo, con eccellente vino bianco o, meglio ancora, vin santo o marsala. Mettete ad ogni scatola il suo coperchio, e fatelo saldare perfettamente. Immergete le varie scatole confezionate in un piccolo caldaio con acqua fredda e un pugno di sale, scaldate pian piano l'acqua fino all'ebollizione e fate bollire le scatole per quindici minuti, lasciandole freddare nell'acqua stessa. Quando l'acqua sarà fredda estraete le scatole, asciugatele e riponetele in dispensa.
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Condizione essenziale della perfetta conservazione è la pulitura del tartufo. Questo va pulito accuratamente con uno spazzolino leggero ed acqua
Conservazione al silicato. — Un metodo che dà ottimi risultati è quello del silicato di sodio o potassio. Consiste nell'immergere le uova in una soluzione al decimo: formata cioè con 100 grammi di silicato e un litro d'acqua, mettendole poi ad asciugare su un foglio di carta. Il silicato o vetro solubile, vetrifica la superficie e impedisce il passaggio dell'aria nell'interno. Le uova così conservate hanno però l'inconveniente di scoppiare se immerse nell'acqua bollente.
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soluzione al decimo: formata cioè con 100 grammi di silicato e un litro d'acqua, mettendole poi ad asciugare su un foglio di carta. Il silicato o vetro
Conservazione alla calce. — Per la conservazione delle uova nella calce si versa un litro d'acqua su due chilogrammi e mezzo di calce viva, e quando la massa sarà raffreddata, si aggiungono cinque litri d'acqua e qualche pugno di sale da cucina. Si decanta il liquido versandolo in una tinozza, dove si saranno disposte le uova in tre o quattro strati, avendo cura che rimangano bene sommerse. Si mette un coperchio sul recipiente e si lasciano le uova in ambiente fresco. Se l'acqua evaporasse al punto che lo strato superiore ne rimanesse scoperto, dovrà aggiungersi altra acqua. Naturalmente le dosi da noi date possono venire aumentate in proporzione, secondo il bisogno. È da avvertire che, con tale sistema le uova si mantengono inalterate per più mesi; ma esse vanno tuttavia soggette a qualche alterazione, poichè per osmosi un po' di calce penetra sempre nel guscio e ne rende più liquido l'albume. Ciò non impedisce però che queste uova possano tornare utili negli usi domestici e in ispecie per usi ausiliari di cucina.
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Conservazione alla calce. — Per la conservazione delle uova nella calce si versa un litro d'acqua su due chilogrammi e mezzo di calce viva, e quando
Si scelgono delle belle prugne, grosse e non sfatte, si prepara un piccolo caldaio con acqua, e quando l'acqua bollirà vi s'immergono le prugne, che si terranno nell'acqua pochi minuti fino a che verranno a galla e la loro buccia si sarà screpolata. Tiratele su con un mestolo bucato e disponetele su dei grandi setacci o su delle tavole di legno, al sole. Quando si asciugheranno da una parte voltatele, e lasciatele così per qualche giorno, fino a che si saranno completamente essicate. Chiudetele allora in un sacchettino e conservatele. Avrete cura, mettendo le prugne al sole, di ritirarle in casa durante la notte, perchè l'umidità non faccia ritardare il processo di asciugamento.
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Si scelgono delle belle prugne, grosse e non sfatte, si prepara un piccolo caldaio con acqua, e quando l'acqua bollirà vi s'immergono le prugne, che
Ulive verdi. — Supponendo che vogliate preparare da sei a sette chilogrammi di ulive verdi, procuratevi mezzo chilogrammo di calce viva e due chilogrammi e mezzo di cenere stacciata. Provvedetevi di un grande recipiente, una tina o una grossa catinella di terraglia in cui le ulive possano entrare comodamente, e nel fondo di questo recipiente gittate la calce viva. Vi raccomandiamo di adoperare questa calce con grande precauzione, perchè, come sapete, è una sostanza fortemente caustica. Quindi evitate assolutamente di toccarla con le mani. Messa la calce nel fondo della tina gittateci sopra un bicchiere d'acqua. Vedrete che si produrrà una forte effervescenza. La calce cambia il suo stato chimico o, come si dice comunemente, si spegne. Servendovi di una lunga spatola di legno mescolate la calce che va spegnendosi e, se del caso, aggiungete un altro pochino di acqua. Quando la calce non darà più segni d'effervescenza, il che accade in pochi minuti, gettateci sopra i due chilogrammi e mezzo di cenere. Stemperate l'impasto con un paio di litri d'acqua amalgamandolo con la spatola di legno. Sarà bene che mettiate l'acqua un po' alla volta per non correre il rischio di metterne troppa. L'impasto di calce, cenere ed acqua deve infatti risultare non eccessivamente liquido, ma come una poltiglia di una certa densità: specie di pastella colante. In questa poltiglia mettete le ulive, mescolate affinchè tutte le ulive possano impregnarsi della concia e lasciate così per ventiquattro ore. Trascorso questo tempo prendete un po' d'ulive alla volta, sciacquatele e passatele in un altro grande recipiente con acqua pulita. Quando tutte le ulive saranno state liberate dalla concia primitiva, lasciatele in acqua corrente per quattro o cinque giorni, fino a che vedrete che l'acqua, la quale da prima si colora in rossigno, rimane limpida. Se non avete la possibilità di poter mettere le ulive ad acqua corrente cambiate l'acqua del recipiente più volte al giorno, risciacquando bene le ulive tra le mani affinchè possano perdere il sapore della concia. Trascorso il tempo stabilito, le ulive sono pronte e non dovrete fare altro che accomodarle in vasi di terraglia o di vetro, versando poi sulle ulive una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire dell'acqua con del sale. Per le dosi da noi date occorreranno circa 4 litri d'acqua e 400 gr. di sale. Questa salamoia assicura la conservazione delle ulive e ne rialza il gusto.
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bicchiere d'acqua. Vedrete che si produrrà una forte effervescenza. La calce cambia il suo stato chimico o, come si dice comunemente, si spegne
Ulive brune di Gaeta. — Ancora più semplice è la preparazione delle ulive brune. Occorre un recipiente piuttosto alto che largo, preferibilmente di terraglia. Mettete cinque chilogrammi di ulive brune in questo recipiente e ricopritele di acqua. La quantità di acqua occorrente sarà di circa 5 litri. Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che mettete per ricordarne esattamente la quantità. Lasciate le ulive così, e dopo quattro giorni scolate l'acqua, e mettete nelle ulive tanti ettogrammi di sale, per quanti erano i litri dell'acqua. Supponendo di averne impiegati cinque litri occorreranno 500 grammi di sale. Mescolate bene e lasciate le ulive sotto sale per ventiquattro ore. Trascorse le ventiquattro ore, riversate sulle ulive la stessa quantità d'acqua che avevate messo in principio per ricoprirle. Portate il recipiente in dispensa e non vi occupate più delle vostre ulive per quaranta giorni. La parte oleosa delle ulive forma alla superficie dell'acqua una specie di velo che protegge le ulive e ne permette la completa «maturazione». Dopo i quaranta giorni le ulive sono pronte e si possono accomodare in barattoli ricoprendole di una salamoia fresca fatta come si è detto precedentemente per le ulive verdi.
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terraglia. Mettete cinque chilogrammi di ulive brune in questo recipiente e ricopritele di acqua. La quantità di acqua occorrente sarà di circa 5 litri
Si può estrarre la farina dalle patate con un facilissimo procedimento. Scelte delle patate farinose si sbucciano e si grattano a crudo su ordinarie grattugie. Dopo averle grattate si raccolgono su un grande setaccio, che si immerge a metà in una catinella piena di acqua, in modo che questa acqua bagni le patate senza tuttavia traboccare dal bordo del setaccio. Si sciolgono bene con le mani le patate e di quando in quando si solleva il setaccio dall'acqua per far scolare nella catinella la parte farinosa disciolta e che pian piano precipiterà in fondo. Si innaffiano ancora le patate con altra acqua, stemperandole sempre tra le mani finchè abbiano perduto tutta la farina. Esaurite le patate si toglie il setaccio e si lascia in riposo l'acqua lattiginosa della catinella. Quando la farina sarà tutta precipitata in fondo si decanta l'acqua e si stende il pastone farinoso su delle teglie basse, e si lascia asciugare in forno di moderatissimo calore. Quando la fecola sarà bene asciutta si pesta nel mortaio, si passa dal setaccio e si conserva.
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grattugie. Dopo averle grattate si raccolgono su un grande setaccio, che si immerge a metà in una catinella piena di acqua, in modo che questa acqua
Accademia della crusca